Η ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Γιατί ελαιόλαδο; Προσωπικά είμαι λάτρης του ελαιόλαδου και για συναισθηματικούς λόγους. (Παράγω βιολογικό ελαιόλαδο από άνυδρες ελιές). Αλλά όταν έχουν το λόγο τα επιστημονικά στοιχεία, το συναίσθημα καταλαβαίνετε ότι δεν μετράει και πολύ. Έχουμε και λέμε λοιπόν: Σύμφωνα με έρευνες της Ιατρικής σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών και της σχολής δημόσιας υγείας του Χάρβαντ, οι οποίες δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό New England journal of Medicine, η μεσογειακή διατροφή, της οποίας βάση αποτελεί το ελαιόλαδο, παρατείνει τη ζωή και προστατεύει από καρδιοπάθειες και καρκίνο. Ο διάσημος καρδιοχειρουργός Κρίστιαν Μπάρναρντ, στο βιβλίο του «50 τρόποι για υγιή καρδιά» αφιέρωσε ένα ολόκληρο κεφάλαιο στον ελληνικό τρόπο διατροφής, που στηρίζεται στο λάδι , τα όσπρια, το κρασί και τα λαχανικά. (Αν και τα τελευταία χρόνια η «γρήγορη τροφή» και τα έτοιμα διατροφικά προϊόντα τον έχουν αλλάξει δραματικά) Το ελαιόλαδο διαθέτει μια ισορροπημένη περιεκτικότητα στα ουσιώδη πολυακόρεστα οξέα λινελαϊκό (3,5 – 21%) και α-λινολενικό ( έως 1,5%). Τα οξέα αυτά ο οργανισμός δεν μπορεί να τα συνθέσει και επομένως είναι αναγκαίο να τα πάρει έτοιμα από την τροφική αλυσίδα. Τα οξέα αυτά δημιουργούν τις πρόδρομες ενώσεις των προσταγλανδινών οι οποίες με τη σειρά τους ελέγχουν μεγάλο αριθμό μεταβολικών και ορμονικών δραστηριοτήτων. Επίσης περιορίζουν τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα και επηρεάζουν την δομή των βιομεμβρανών. Στο ελαιόλαδο έχουμε πολύ μεγάλη περιεκτικότητα στο ακόρεστο ελαϊκό οξύ (55-83%) που βοηθά την ανάπτυξη των οστών και δεν ευνοεί την ανάπτυξη των ελευθέρων ριζών στον οργανισμό. Το ελαιόλαδο περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες (βιταμίνες Ε και C, και ένζυμα) και πολύτιμες πολυφαινόλες, με συνέπεια να παραμένει σταθερό για μεγάλο σχετικά χρονικό διάστημα. Θεωρείται ότι το ελαιόλαδο μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στον οργανισμό ακόμη και μετά από πολλά τηγανίσματα, αν και καλό θα είναι μετά από 2-3 τηγανίσματα να ανακυκλώνεται. Επιπλέον, περιέχει χλωροφύλλη και άλλα σημαντικά δραστικά συστατικά, όπως υψηλά ποσοστά βιταμίνης K, αλλά και ιχνοστοιχεία, όπως νάτριο και κάλιο, που είναι ευεργετικά για το δέρμα, και σίδηρο, που κάνει πολύ καλό στα μαλλιά. Ο επίκουρος καθηγητής Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών … Προϊόντων στο Φαρμακευτικό Τμήμα του Πανεπιστημίου, Προκόπης Μαγιάτης, μαζί με τη συνεργάτιδά του, Ελένη Μέλλιου, πραγματοποίησαν έρευνα σε 150 δείγματα ελαιόλαδου από διάφορες περιοχές της Ελλάδας αλλά και από την Καλιφόρνια των Η.Π.Α. Βασιζόμενοι στις αναφορές για τις φαρμακευτικές δράσεις του λαδιού (αγουρέλαιο) στην αρχαία Ελλάδα από τον Διοσκουρίδη, απέδειξαν ότι το ελαιόλαδο διαθέτει και αντιοξειδωτικές, νευροπροστατευτικές και καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες. Αυτό οφείλεται στην ουσία ελαιοκανθάλη, η οποία έχει αρκετά ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση, όπως και τα φάρμακα και στην ουσία ελαιασίνη, που είναι η πιο ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία του ελαιόλαδου Όσον αφορά τις ποιοτικές διαβαθμίσεις του ελαιόλαδου έχουμε τις εξής κατηγορίες: 1. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο : είναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλ. ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με τέλειο άρωμα και γεύση, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας. 2. Παρθένο ελαιόλαδο : είναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλ. ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2,0% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας. 3. Ελαιόλαδο : είναι μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου (το εξευγενισμένο ελαιόλαδο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό (εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) του μειονεκτικού παρθένου ελαιολάδου) και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1,5%. 4. Πυρηνέλαιο : είναι μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1,5%. Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου. Οι πρώτες ενδείξεις της εμφάνισης της ελιάς στον χώρο της Μεσογείου χάνονται στα βάθη των αιώνων. Στην δυτική Πελοπόννησο εντοπίσθηκαν δείγματα γύρης ελιάς που χρονολογούνται από τον 20ο αιώνα π.Χ. Ο καθηγητής Ε. Βελιτζέλος ανακοίνωσε ότι απολιθώματα ελιάς που βρέθηκαν στην Σαντορίνη και τη Νίσυρο χρονολογήθηκαν στα 50.000-60.000 χρόνια. Εικάζεται, όπως υποστηρίζει ο Γάλλος ερευνητής Paul Faure, ότι η συστηματική καλλιέργεια του δένδρου ξεκίνησε από την Κρήτη, οι κάτοικοι της οποίας κατά τη νεολιθική περίοδο καλλιέργησαν την ήμερη ποικιλία της. Όσο για τις αρχαιότερες επιτραπέζιες ελιές του κόσμου, ηλικίας 3.500 χρόνων βρέθηκαν σε ένα πηγάδι στη Ζάκρο. Στην Αρχαιότητα το ελαιόλαδο έχαιρε μεγάλης εκτίμησης ως διατροφική ύλη και είχε πολλές άλλες χρήσεις όπως μέσο φωτισμού, καλλωπισμού και θεραπευτικό υλικό. Δεν είναι τυχαίο ότι η Αθηνά δώρισε στους Αθηναίους την ελιά, σύμβολο ειρήνης πλούτου και ευημερίας, και αυτοί έδωσαν στην πόλη το όνομά της. Στους Ολυμπιακούς Αγώνες στεφάνωναν τους νικητές με κλαδί άγριας ελιάς (κότινος), εκδήλωση υψίστης τιμής, για το νικητή, ενώ στα Παναθήναια οι νικητές έπαιρναν ως έπαθλο αμφορείς με λάδι . Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να αλείφουν με λάδι και τα αγάλματα τους βωμούς, αλλά και τα ζώα πριν από τις θυσίες. Ο μεγάλος νομοθέτης Σόλων κατοχύρωσε νομικά την ελιά, η οποία θεωρήθηκε ιερό δέντρο, αλλά και σύμβολο Ζωής, Σοφίας και Ευημερίας και απαγόρευε την κοπή των ελαιόδεντρων. Ανέφερε δε χαρακτηριστικά ότι οι έλληνες γύμναζαν τα σώματά τους «χρίοντες ελαίω και καταμαλάσσοντες ίνα ευτονώτερα γίνωσι». Ο Πλάτων θεωρούσε το ελαιόλαδο «πόνων αρωγή». Στον Πλούτο ο Αριστοφάνης θεωρεί ότι το λάδι και το κρασί είναι τα προϊόντα που η αφθονία των οποίων αποτελεί ένδειξη πλούτου. Ο Σοφοκλής στον οιδίποδα επί κολωνώ αποκαλεί την ελιά «παιδοτρόφο» που « πιο πολύ ευδοκιμεί σ’ αυτήν εδώ τη γη , η γαλανόφυλλη ελιά που τρέφει παλικάρια». Αλλά και ο Όμηρος αναφέρεται στο ελαιόλαδο με το οποίο άλειφαν το σώμα των δρομέων για να περιορίσουν την αφυδάτωση και τους τραυματισμούς αλλά και για περιποίηση του σώματος και των μαλλιών. Ο Όμηρος χαρακτήριζε το ελαιόλαδο "χρυσό υγρό" και ο Ιπποκράτης "μεγάλο θεραπευτή". Υπέροχοι οι Ομηρικοί χαρακτηρισμοί «τηλεθόωσα, τανύφυλλος, ιερή» για την ελιά. Στην αρχαία Ελλάδα οι ποιότητες του λαδιού ήταν τρεις. Ωμοτριβές ή ομφάκινον ονομαζόταν το αρίστης ποιότητας και εξαγόταν από ελιές αγουρωπές, χωρίς θέρμανση. Το δεύτερον γεύματος ήταν το καλής ποιότητας λάδι. Χυδαίον έλαιον χαρακτήριζαν το κατώτερης ποιότητας λάδι από ελιές υπερώριμες ή χτυπημένες. Από τη πρώτη έκθλιψη του καρπού έπαιρναν το λάδι για το φαγητό τους, από την δεύτερη έφτιαχναν αλοιφές και από την τρίτη έπαιρναν το λάδι που χρησιμοποιούσαν για τις λάμπες τους. Αλλά και η Ορθοδοξία τιμά το ευλογημένο δένδρο και τον καρπό του. Ο Χριστός προσευχήθηκε στο όρος των Ελαιών. Το λάδι στο καντήλι να συντηρεί την μνήμη αγαπημένων που έφυγαν. Το ευχέλαιο και το βάπτισμα δύο από τα επτά μυστήρια που συνδέονται συμβολικά με το λάδι. Μάλιστα αξίζει να σημειωθεί ότι και στις τρεις μεγάλες μονοθεϊστικές θρησκείες που αναπτύχθηκαν στο χώρο της Μεσογείου, δηλαδή τον Χριστιανισμό, τον Ισλαμισμό, και τον ιουδαϊσμό, το ελαιόλαδο είχε εξέχουσα θέση στα μυστήρια και τις ιεροτελεστίες τους. Σε δύσκολες για το έθνος εποχές όπως στη Τουρκοκρατία, στην Επανάσταση και στην περίοδο της κατοχής, το λάδι έσωσε χιλιάδες ανθρώπους. Γι αυτό και τα τουρκικά στρατεύματα της περίοδο της επανάστασης του ’21 κατάκαιγαν τα ελαιόδεντρα στο πέρασμά τους, για να προκαλέσουν πρόβλημα επιβίωσης στους εξεγερμένους. Το λάδι ήταν τόσο σημαντικό οικονομικό προϊόν που για πολλά χρόνια αποτέλεσε μια παρα-συναλλαγματική μονάδα. Έδινες λάδι και αγόραζες άλλα προϊόντα, υπηρεσίες ή και γη. Οι παλιότεροι ίσως θυμούνται την έκφραση «πήρε απολυτήριο …με ένα τενεκέ λάδι». Αν τώρα αποπειραθούμε να αναφερθούμε το λάδι και την ελιά στην πρόσφατη λαϊκή παράδοση των Ελλήνων θα πρέπει να ανοίξουμε νέο κεφάλαιο. Νομίζω, μετά από την σύντομη αυτή αναφορά μου, ότι δεν είναι υπερβολικό να χαρακτηρίσω το ελαιόλαδο ελιξίριο υγείας και μακροζωίας! Μέγιστον αγαθόν προς πάσαν του βίου θεραπεία ο της ελαίας καρπός.